C’è un angolo d’Italia che ha deciso di non seguire le mode, ma di tornare all’essenza. Da Montenero di Bisaccia, nel cuore del Molise, è partita una sfida ambiziosa: rifare l’Italia del gusto partendo dalla cucina identitaria, dalla biodiversità e dalla formazione. Lo scorso 2 marzo, data simbolica perché legata alla prima candidatura del cibo italiano a patrimonio Unesco, l’agriturismo Il Quadrifoglio ha ospitato un incontro nazionale dei Discepoli di Georges Auguste Escoffier, il padre dell’haute cuisine moderna.
Non un semplice evento gastronomico, ma un momento di visione: rimettere al centro il cuoco come custode di cultura, territorio e responsabilità sociale.
Il Molise “scrigno di biodiversità”
Nel corso della giornata, il Molise è stato definito uno scrigno di biodiversità. Non un’etichetta suggestiva, ma un vero programma. Qui la varietà agricola è ancora racconto quotidiano: grani antichi, ulivi resilienti, allevamenti di collina, erbe spontanee che entrano nelle cucine di casa prima ancora che nei ristoranti. Tutelare la biodiversità significa difendere un lessico gastronomico che altrove rischia di perdersi. Ogni prodotto cancellato è una storia che si spegne. In questo senso la cucina diventa un atto civile prima ancora che estetico: una scelta di campo contro l’omologazione dei sapori e dei modelli produttivi.
I Discepoli di Escoffier e la nuova rotta
A guidare la delegazione nazionale è stato il presidente Claudio Barisone, insieme a rappresentanti arrivati da tutta Italia. Il riferimento teorico resta il monumentale Le Guide Culinaire del 1903, testo fondativo che ha codificato tecniche, salse madri e brigata di cucina. Ma il messaggio lanciato a Montenero guarda avanti: formazione continua, etica professionale, riduzione degli sprechi, valorizzazione delle aree interne. Il Molise diventa così un laboratorio. Un territorio piccolo solo sulla carta geografica, ma strategico per sperimentare un modello replicabile altrove: fare rete tra istituzioni, scuole alberghiere, produttori e cooperative.
La nomina di una guida regionale, individuata nello chef Fabio Sparvieri de Il Quadrifoglio, segna l’inizio di un percorso strutturato che punta a consolidare eventi, scambi culturali e progetti legati al cibo identitario. Sull’onda di questa rinnovata alleanza il Molise ha anche tenuto a battesimo “Sacro & Profano”, ideale incontro tra Escoffier e la figura di San Francesco Caracciolo, morto ad Agnone nel 1608 e patrono dei cuochi.
Ai temi emersi durante l’incontro molisano hanno contribuito anche il professor Sebastiano Delfine dell’Università del Molise, docente di Scienze e tecnologie agrarie e alimentari, e il professor Antonio Di Lello, autore del volume “San Francesco Caracciolo. Il santo dell’Eucaristia. Il patrono dei cuochi d’Italia” (Ed. Velar). È stato sottolineato come «le materie prime di qualità siano, prima di tutto, figlie di un territorio ben governato sotto il profilo economico e sociale».
Un viaggio tra sapori e territorio
Per chi viaggia, tutto questo si traduce in un invito concreto. Visitare Montenero di Bisaccia significa attraversare colline affacciate sull’Adriatico, borghi autentici e aziende agricole dove la tradizione non è una messinscena per turisti, ma pratica quotidiana. L’esperienza enogastronomica qui non è mai isolata: si intreccia con cammini rurali, visite ai frantoi e incontri con produttori che raccontano tecniche e scelte agronomiche. Dalla ventricina, salume simbolo di maestria contadina e stagionature pazienti, agli oli extravergini dal carattere deciso, fino ai pani ottenuti da grani antichi. È il volto di un turismo lento e consapevole, capace di generare economia senza snaturare il paesaggio.
Dal cuore del Molise un modello per l’Italia
La giornata di Montenero ha lanciato un messaggio chiaro: la cucina non è solo spettacolo televisivo o classifica stellata. È comunità, formazione, responsabilità. In un’epoca in cui tutto tende a uniformarsi, partire da una regione così piccola ma ricca di valori, cultura e identità assume un valore simbolico forte.
Dal Molise, terra di resilienza e orgoglio, i Discepoli di Escoffier hanno scelto di tracciare una rotta alternativa per l’Italia del gusto. Per i viaggiatori significa scoprire un territorio ancora autentico; per il mondo della ristorazione, riscoprire il senso più profondo del mestiere.
