Dal 13 al 15 marzo Campo Tures, in Valle Aurina, ospita la sedicesima edizione del Festival del Formaggio, una manifestazione diventata negli anni punto di riferimento per appassionati, produttori e operatori del settore caseario. Per tre giorni il paese altoatesino si trasforma in un grande palcoscenico dedicato ai sapori di montagna, tra degustazioni, incontri con i produttori e appuntamenti gastronomici.
Protagonista assoluto dell’evento è il Graukäse della Valle Aurina, formaggio simbolo della tradizione locale, Presidio Slow Food e oggi sempre più riconosciuto anche fuori dai confini della valle. Attorno a questo prodotto identitario ruota un programma ricco di esperienze: degustazioni guidate, laboratori tecnici, momenti di approfondimento e spettacoli di cucina dal vivo. Il Festival è anche un’occasione per scoprire una cultura gastronomica profondamente legata al territorio alpino. Oltre ai produttori locali partecipano infatti caseifici provenienti da diverse regioni italiane e dall’Europa, creando un vero e proprio incontro tra tradizioni casearie.
Il Graukäse, simbolo della cultura casearia della Valle Aurina
«Il Graukäse rappresenta una delle espressioni più autentiche della tradizione contadina alpina – osserva Martin Pircher, esperto fromager dell’area vacanze Valle Aurina -. Si tratta di un formaggio povero e antico, nato dall’esigenza di utilizzare completamente il latte: la parte grassa veniva destinata alla produzione di formaggi più ricchi, mentre quella scremata veniva lavorata per ottenere questo prodotto leggero ma dal gusto intenso». Il Graukäse ha meno del 2% di grassi e circa il 35% di proteine.
Nel tempo il Graukäse è diventato molto più di un alimento. È il simbolo di un modello di economia di montagna che sostiene i masi più isolati della valle e contribuisce a mantenere viva la vita nelle aree alpine. Il lavoro dei piccoli produttori locali ha infatti permesso di trasformare un formaggio un tempo marginale in un prodotto identitario e apprezzato anche dagli appassionati di gastronomia.
Grazie al lavoro di questi anni oggi Campo Tures è riconosciuto come “Città del Formaggio” dall’ONAF – Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi – proprio per il ruolo svolto nella promozione e nella tutela di questa tradizione.
Degustazioni, laboratori e show cooking con chef e produttori
Il programma del Festival del Formaggio si sviluppa lungo l’intero weekend con numerosi appuntamenti dedicati alla scoperta del mondo caseario. Tra i momenti più attesi ci sono i Laboratori del Gusto: incontri di circa 45 minuti guidati da esperti del settore, durante i quali è possibile degustare diversi formaggi e approfondirne storia, tecniche produttive e caratteristiche organolettiche.
Accanto alle degustazioni, grande spazio alla cucina dal vivo. Chef affermati e cuochi del territorio si alternano in una cucina aperta al pubblico, mostrando ricette, tecniche e interpretazioni contemporanee del formaggio. L’edizione 2026 si distingue anche per la presenza di ospiti internazionali (Portogallo, Polonia e Norvegia con l’accademia del formaggio norvegese Osteperler). Nel frattempo i ristoranti della zona partecipano alla manifestazione con le “giornate delle specialità”, arricchendo i menù con piatti dedicati ai formaggi alpini.
I formaggi di valle alla prova del gusto
Abbiamo partecipato a una degustazione guidata dal mastro fromager Martin Pircher, grande appassionato dei prodotti d’eccellenza della Valle Aurina e del territorio altoatesino. Otto formaggi, tra freschi, aromatici e saporiti, abbinati a tre birre artigianali locali.
Tra i freschi, in abbinamento alla birra Gust-o del birrificio GustAhr, il Graukäse (Maso Mittermairhof) gioca un ruolo decisivo considerata la storia particolare che ha. Il modo più semplice per gustarlo è con cipolla cruda tagliata sottile, un filo d’olio e una goccia d’aceto. La sua pasta friabile si presta anche a essere sbriciolata sul pane scuro altoatesino o come condimento della tradizionale pasta al sangue di maiale.
Lo Ziggolan (Maso Moarhof) è un po’ il “cugino” del Graukäse, dalla forma piccola e conica con pasta più pressata. Si può grattugiare o utilizzare nel ripieno di ravioli, pasticci o timballi. Il Gorner Spitz (Maso Hochgruberhof) è un formaggio semigrasso che deriva dal latte di mucche Pinzgau abituate ai pendii dei pascoli alpini e il risultato è un prodotto fresco al palato e da piacevoli note erbacee.
Fra gli aromatici una menzione spetta al formaggio all’aglio ursino (Maso Neuhaushof), aroma dei boschi alpini in primavera, mentre il formaggio Sissi (Maso Untereggerhof) è a pasta molle di latte di capra, dal profilo aromatico che varia dal delicato allo speziato. Il ZiAs (Degust Affineur) proviene sempre da latte di capra, ma con affinatura in cenere, tecnica antica che rallenta la maturazione. Un ingegnoso espediente naturale che, in passato, consentiva di mantenerlo per lunghi periodi. Il contrasto tra la crosta scura e la pasta bianca è netto e lascia emergere note di sottobosco. In abbinamento ai formaggi aromatici abbiamo assaggiato la Bunkerflora (birrificio Guggenbräu), birra Weizen doppio malto dagli aromi fruttati.
Tra i saporiti spiccano il formaggio Silva (Maso Eggemoa) che viene avvolto nella corteccia di abete e lasciato stagionare; e il Kasus Caverna (Caseificio Capriz) che assicura un sapore molto intenso ed è perfetto per arricchire una polenta Taragna o per mantecare un risotto. I due saporiti sono stati abbinati alla Sixtus (birrificio Forst), birra doppio malto dall’aroma intenso e deciso.
Il programma per bambini: laboratori creativi e dolci esperienze
Il Festival del Formaggio dedica ampio spazio anche alle famiglie, con un calendario di attività pensato per avvicinare i più piccoli al mondo del latte e dei formaggi in modo divertente e partecipativo.
Venerdì pomeriggio i bambini potranno iniziare con un laboratorio dedicato alla preparazione di un tiramisù all’arancia con mascarpone. Sabato la giornata entrerà nel vivo con una serie di esperienze pratiche: dalla lavorazione della mozzarella alla scoperta del burro appena sbattuto, fino ai laboratori dolciari guidati dal pasticciere Werner Oberhuber.
I piccoli partecipanti potranno preparare Topfenknödel, panna cotta e gustare una spettacolare fontana di cioccolato con formaggio ricoperto. Domenica il programma continua con la dimostrazione della centrifuga per il latte, attività creative nell’angolo dei bambini, una mousse al cioccolato preparata insieme e, nel pomeriggio, la realizzazione di una ricotta con frutta per salutare il festival con un momento conviviale. Tra gioco e scoperta, il percorso diventa così un modo semplice e coinvolgente per raccontare la cultura casearia alle nuove generazioni.
Un evento che racconta la montagna
Il Festival del Formaggio non è soltanto una manifestazione gastronomica, ma anche un’occasione per scoprire la cultura e l’identità della Valle Aurina. Attraverso il Graukäse e i prodotti del territorio si racconta infatti un modello di vita alpina fatto di piccoli produttori, tradizioni tramandate e attenzione alla sostenibilità.
Per chi ama il turismo enogastronomico, l’appuntamento di Campo Tures rappresenta quindi un’esperienza autentica: tre giorni per assaggiare formaggi rari, incontrare chi li produce e conoscere più da vicino uno dei territori più suggestivi dell’Alto Adige.
